上海申安醫(yī)療器械廠利用胡柚原料制備益生菌發(fā)酵用果汁時發(fā)現果實中果膠與可食性纖維含量較高, 出汁率較低, 影響其果實中營養(yǎng)及功能性成分的得率。胡柚細胞壁是由纖維素、半纖維素、親水性果膠和少量結構蛋白構成的復雜網狀結構。利用酶法處理能有 效提高果蔬出汁率。果膠酶作用于果膠半乳糖醛酸殘基間的糖苷鍵, 可將原果膠分解為小分子的半乳糖醛酸和小分子可溶性果膠。
纖維素酶的不同組成部分協(xié)同作用于纖維素, 使其降解為葡萄糖和可溶性寡聚葡萄糖。研究發(fā)現果膠酶和纖維素酶在酶解腰果果渣時具有協(xié)同作用。由于胡柚組分的復雜性及其不同酶作用的特異性, 本試驗上海申安醫(yī)療器械廠以常山胡柚為原料, 采用果膠酶和纖維素酶復配后處理胡柚漿液, 運用響應面法對酶解條件進行優(yōu)化, 提高胡柚汁制備效率, 也為胡柚汁發(fā)酵飲料的工業(yè)化生產提供參考依據。
儀器與設備
DK-S22 型電熱恒溫水浴鍋: 上海精宏實驗設備有限公司; MX-GX1011 型打漿機: 廈門建松電器有限公司; HUZK24WNM 型多功能榨汁機: 余姚惠人電器有限公司; SL-502 型電子天平: 上海民橋精密科學儀器有限公司; PHS-3C 型pH計: 上海
儀電科學儀器股份有限公司; LDZX-50KBS 型立式蒸汽滅菌器: 上海申安醫(yī)療器械廠; RHB-50ATC 型手持折光儀: 上海壘固儀器有限公司。
上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
運用統(tǒng)計分析軟件Design-Expert8.1.6Trial5,采用響應面法對影響胡柚出汁率的4個參數及其相互作用進行分析, 建立了因變量出汁率與自變量酶用量、酶比例、酶解溫度、酶解時間之間的二次多項回歸模型。各因素對胡柚出汁率的影響程
度依次為:酶解溫度>酶解時間>酶用量>酶比例。復合酶酶解胡柚的最優(yōu)工藝為復合酶用量0.05%, 果膠酶與纖維素比例為3, 酶解溫度53℃, 酶解時間97min。在最優(yōu)工藝條件下, 胡柚汁的理論出汁率為65.72%, 實際出汁率為65.46%。
