面團(tuán)的微生物菌群結(jié)構(gòu)是影響面條品質(zhì)的一個(gè)重要因素之一，同時(shí)也是發(fā)酵宮面特征形成的主要影響因素。目前國(guó)內(nèi)已有研究對(duì)發(fā)酵饅頭、面包等面團(tuán)微生物進(jìn)行了部分分析，但是對(duì)發(fā)酵宮面的研究還較少，本文上海申安醫(yī)療器械廠利用16SrDNAV4區(qū)和18SrDNAV4區(qū)對(duì)宮面面團(tuán)進(jìn)行分析，以及蒸汽滅菌器在面團(tuán)里的應(yīng)用，對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵面團(tuán)中微生物菌群組成進(jìn)行快速、深入的探索，同時(shí)對(duì)乳酸菌和酵母菌進(jìn)行菌落分離鑒定，以期為實(shí)現(xiàn)發(fā)酵宮面的工業(yè)化生產(chǎn)提供支持。
儀器與設(shè)備
FA2004N 電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司； 高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1FD無(wú)菌操作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；YQX-Ⅱ厭氧培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；DM750 電子顯微鏡：Leica。
上海申安LDZF-30L-II立式高壓蒸汽滅菌器
結(jié)論
上海申安醫(yī)療器械廠對(duì)河北玉橋發(fā)酵宮面面團(tuán)微生物菌群組成進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)該面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)菌群與華北地區(qū)面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)菌群很相似。宮面面團(tuán)中細(xì)菌菌群比酵母菌群種類更多，所占微生物體系的比例更大，其中乳酸菌屬Lactobacillus和魏氏菌屬Weissella是細(xì)菌菌群的優(yōu)勢(shì)菌屬；酵母菌群中異常威克漢姆酵母（Wick-erhamomyces anomalus） 和東方伊薩酵母（Issatchenkiaorientalis）為優(yōu)勢(shì)菌群。在以后的生產(chǎn)中，可以通過(guò)純培養(yǎng)從發(fā)酵宮面面團(tuán)中獲得相關(guān)有益菌株，以尋找發(fā)酵宮面的功能菌，為宮面品質(zhì)的改善提供支持。
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