微生物對酸魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響

導讀:通過單一菌株分別接種魚體發(fā)酵，對其獨特風味進行分離鑒定，計算氣味活度值，比較不同菌株發(fā)酵對酸魚整體風味成分的影響，分析不同的菌種對發(fā)酵劑的影響，探索發(fā)酵酸魚的風味

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-01 11:08【大中小】

在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，微生物主要來源于原料和加工環(huán)境。研究人員從發(fā)酵食品中分離出大量微生物作為發(fā)酵劑，主要包括乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等。這些發(fā)酵劑在改善風味、縮短發(fā)酵時間、延長貨架壽命、促進色澤形成、提高產(chǎn)品安全性等方面起著重要作用，但是不同的發(fā)酵劑因其本身的差異性對產(chǎn)品品質(zhì)影響也不一樣。優(yōu)良的發(fā)酵劑通常具有發(fā)酵周期短、良好穩(wěn)定的發(fā)酵風味及品質(zhì)等特性。上海申安醫(yī)療器材廠通過單一菌株分別接種魚體發(fā)酵，對其獨特風味進行分離鑒定，計算氣味活度值，比較不同菌株發(fā)酵對酸魚整體風味成分的影響，分析不同的菌種對發(fā)酵劑的影響，探索發(fā)酵酸魚的風味形成機理。

一、主要設(shè)備
立式壓力蒸汽滅菌器：LDZX-50KBS，上海申安醫(yī)療器械廠；潔凈工作臺：SW-CJ-1FD，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；冷凍離心機：Model4K15，SigmaLaborzentrifugen，Osterode，德國；均質(zhì)機：IKAT10，Staufen，德國；實驗室pH計：FE20，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；鼓風干燥箱：DHG-9070A，上海一恒科學儀器有限公司；水分活度測定儀：LabSwift-aw，novasina，瑞士；電蒸恒溫培養(yǎng)箱：XMT-152A；萃取頭：65μm，PDMS/DVB，Supelco，Bellefonte，PA，美國；氣質(zhì)聯(lián)用儀：TSQQuantumXLS，ThermoFisherScientific，美國。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
1.上海申安醫(yī)療器材廠通過SPME-GC-MS分析6組酸魚，共鑒定出66種揮發(fā)性風味化合物，其中S1組30種、S2組42種、S3組43種、NS1組39種、NS2組49種和NS3組48種。這些風味物質(zhì)包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、烷烴類、呋喃類和含氮化合物，其中酯類和醇類化合物的含量超過60%，接種菌種發(fā)酵后酸魚的這兩種物質(zhì)含量大大提高。

2.對比自然發(fā)酵酸魚與接種發(fā)酵酸魚揮發(fā)性化合物的OAV和ROC，發(fā)現(xiàn)16種化合物的OAV大于1，是主要的風味活性物質(zhì)。酯類化合物（乙酸乙酯和乙酸異戊酯）和醇類化合物（1-辛烯-3-醇）和醛類化合物（脂肪族醛）的ROC超過90%，是酸魚主要的風味貢獻者，其次是呋喃類化合物（2-戊基呋喃）。

3.主成分分析結(jié)果表明，發(fā)酵對酸魚風味的影響與所接種的微生物有關(guān)，從風味角度分析，Lp-120和Sx-135可以加速發(fā)酵。

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微生物對酸魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響

導讀:通過單一菌株分別接種魚體發(fā)酵，對其獨特風味進行分離鑒定，計算氣味活度值，比較不同菌株發(fā)酵對酸魚整體風味成分的影響，分析不同的菌種對發(fā)酵劑的影響，探索發(fā)酵酸魚的風味

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