據上海申安醫療器材廠了解金華火腿既可用于制作傳統菜肴，食用方法多樣， 可蒸、可燉、可炒、可涼拌等，因其豐富的營養和特殊的風味深受人們喜愛。也有研究將金華火腿深加工為金華火腿香腸、金華火腿調味醬或將金華火腿水解液調成鹵湯，鹵制成具有濃郁金華火腿風味且肉質鮮美的 鹵雞，這些加工方式的開發為金華火腿的深加工提供了新的途徑在金華火腿生產企業加工過程中會產生碎肉副產品，這些碎肉經濟價值不高，利用率較低。因此，本文上海申安醫療器械廠旨在利用金華火腿碎肉為原料開發一種金華火腿粉狀產品，該產品可有效保留金華火腿的風味、滋味和營養 成分，有效提高金華火腿碎肉的綜合利用及經濟價值。 該產品可應用于湯料、肉制品、調味品、膨化食品、餐飲 等食品領域，可增加應用產品的金華火腿特有風味，也 可增加應用產品的濃厚度和鮮美度，具有一定的開發 前景，也可為此類產品的開發提供參考。
儀器與設備
電磁爐、蒸煮鍋 市售；TJ12-H絞肉機 廣東恒聯食品機械有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海 一恒科學儀器有限公司；PB2002-N電子天平MEttierToiedo 公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；RE-52AA旋轉蒸發器上海亞 榮生化儀器廠； WAY-2S數字阿貝折射儀 上海精密科學儀器有限公司；LDZX-40BI型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠。
上海申安LDZF-50L立式高壓蒸汽滅菌器
調配是產品生成金華火腿特征風味、滋味及改善產品狀態的關鍵工藝。這一工藝通過反應時間、溫度、添加原料配比等幾個方面控制。 在金華火腿粉的開發中，金華火腿碎肉是形成產品基礎風味的主要原料，其次需通過咸、甜、鮮味的合理搭配才能使產品具有適宜的口感。因此，在產品中添加食鹽、味精、白砂糖、I+G等原料提高產品的協調性和適口性。另外，金華火腿是一種發酵食品，含有豐富的脂肪，這些脂肪的存在有發生氧化的可能，因此在配方中添加適量的維生素E防止油脂氧化。
本文上海申安醫療器材廠利用金華火腿碎肉開發了一種金華火腿粉產 品，該產品有效利用了金華火腿加工中的副產品，提高了其經濟價值。通過正交試驗確定了該產品的最佳配方為：金華火腿碎肉酶解液40g、金華火腿香精0.1g、 木糖1g、味精10g、I+G0.2g、變性淀粉2g、食鹽13.5g、白砂糖5g、麥芽糊精52.5g、水100g、維生素E0.05g。最佳調配工藝為：原料混合后于102℃反應1h；降溫至75℃加入香精攪拌10min。根據上述配方和工藝制作的金華火腿粉具有濃郁的金華火腿特征香氣和滋味，風味純正，無異味，厚味好，咸鮮適中，可廣泛應用于湯料、肉制品、調味品、膨化食品、餐飲等食品領域，具有一定的開發前景。
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