上海申安醫療器械廠在本文對發酵辣椒醬的配方進行了優化，辣椒醬是我國傳統的調味醬料，廣泛應用于廚房菜品生產及家庭直接食用，其具有健脾開胃、增進食欲等特點，深受人們喜愛。辣椒醬主要以新鮮辣椒為原料，通過自然發酵而成，其原料品質及發酵環境直接影響其成品效果?；诖?，本文上海申安醫療器械廠選取優質的新鮮辣椒，結合傳統生產工藝，通過正交試驗優化常溫發酵的最佳配方，在此配方基礎上討論不同發酵溫度模式對發酵過程中辣椒醬理化指標變化情況的影響，并將辣椒醬采用巴氏殺菌法處理，評價其食用安全性。以此探索傳統發酵辣椒醬生產工藝改良，為企業生產提供理論依據。
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本文上海申安醫療器械廠對發酵辣椒醬的配方進行了優化，研究了不同發酵溫度模式對其發酵過程中理化指標的影響。首先，通過正交試驗與方差分析，確定了發酵辣椒醬的最佳配方：在辣椒量恒定的基礎上，發酵液添加量8％、食鹽添加量10％、白糖添加量5％、水添加量15％，該配方生產的辣椒醬感官評分最佳。在此基礎上分析了不同發酵溫度模式下發酵過程中PH值、總酸、色度、亞硝酸鹽、維生素C等理化指標的變化情況，通過分析發現先高溫后低溫發酵模式各項指標均優，即35℃發酵5天→30℃發酵5天→25℃發酵5天發酵效果最好；最后檢測了3種模式發酵成品的大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，其衛生指標均符合國家標準。本研究上海申安醫療器械廠為把控不同發酵溫度模式對辣椒醬發酵過程中的品質變化提供了理論依據，為傳統辣椒醬企業的生產提供了技術指導。
