俗語云“曲為酒之骨”，好的大曲釀造質量上乘的大曲酒。宋河大曲是以優質純小麥機械壓制而成，在宋河大曲制曲過程中添加不同原料，改變其制曲原料配比，上海申安醫療器械廠探討其對宋河大曲質量的影響，這為進一步提高宋河大曲質量提供了理 論基礎。
1 實驗儀器
立式壓力蒸汽滅菌器（LZDK- 50KBS型，上海申安醫療器械廠）；超凈工作臺（SW-CT-2FD型，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司）；恒溫培養箱（HZQ-F250A型，上海悅豐儀器廠）；電子天平（MD200-3型，上海民橋精密科學儀器有限公司）；電熱鼓風干燥箱（101型，北京市永光明醫療儀器有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（HH- 6型，金壇市金南儀器制造有限公司），電子萬用爐（DL-100型，天津市泰斯特儀器有限公司）；發酵栓；滴定管；移液管；搖床；試管；燒杯；玻璃棒；涂布棒等。
2 四種大曲發酵后酯化力結果
濃香型大曲酒的香味物質是以己酸乙酯為主體的復合香氣，大曲酯化力高低影響大曲酒質量的好壞，因此大曲酯化力也是衡量大曲質量好壞的一個重要指標。四種大曲發酵結束后酯化力結果見圖1。
圖1四種大曲發酵后酯化力
由圖1可知：發酵結束后四種大曲的發酵力均不同，相差較大。添加固體紅曲的大曲相比于對照曲酯化力增加了75%，添加液體紅曲的大曲酯化力增加了46.8%，添加高溫曲的大曲酯化力也增加了17.7%。無論是添加固體紅曲還是液體紅曲，大曲酯化力均能提高40%以上，所以在制曲過程中添加紅曲能明顯提高大曲酯化力，從而提高大曲質量。
3 討論
本文上海申安醫療器械廠探討了宋河大曲制曲過程中添加不同物質對宋河大曲質量的影響。通過分析四種大曲的感觀、理化指標及微生物生長狀況得出：在制曲過程中添加一定量的紅曲能明顯提高大曲酯化力，且使曲香更加濃郁，但是紅曲的加入方法、用量和形態對紅曲質量影響較大；在制曲過程中添加高溫曲，但大曲中的耐高溫芽孢菌并沒有明顯提高，這說明不同 地域環境生長的大曲，其內部優勢菌群不同，制曲過程中加入一定量的高溫曲并不能立刻增加大曲中的耐高溫芽孢菌， 可能是新的芽孢菌需要一定時間適應新的環境。 在制曲過程添加不同物質且同種物質的不同形態對大曲質量的影響均有所不同，這為以后的研究提高大曲質量奠定了基礎。
