前面上海申安醫(yī)療器械廠有提到鮮濕米粉的殺菌，本文對同樣是早餐選擇的熱門產(chǎn)品鮮濕面條進行對其殺菌辦法的研究，鮮濕面條因其韌性好、彈性足、易煮等諸多優(yōu)點，深受廣大消費者的喜好，是國內(nèi)絕大部分面館采用的主料。然而，鮮濕面條水分含量高，一般在 32%~40%，貯藏中極易腐敗變質(zhì)，特別不利于貯藏、銷售。因此，關(guān)于鮮濕面條的保鮮，傳統(tǒng)方法主要通過添加酸、防腐劑、熱處理（蒸汽或巴氏殺菌等）來提高其保藏性。但酸或酒精處理后面條會帶有消費者難以接受的酸味或酒精味，且大多數(shù)化學(xué)防腐劑的使用范圍和用量受限；同時，傳統(tǒng)熱處理時間長，殺菌效率低，長時間處理會降低面條的風(fēng)味和口感。
因此，上海申安醫(yī)療器械廠認(rèn)為尋求一種安全、高效的物理殺菌方式極為必要。上海申安醫(yī)療器械廠發(fā)現(xiàn)近年來，微波技術(shù)受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注，其穿透性強、加熱速度快，廣泛應(yīng)用于食品殺菌、干燥、滅酶等方面。微波主要通過處理原料面粉和濕面條這兩種方式來提高面條保藏性。研究發(fā)現(xiàn)，利用微波處理面粉能有效延長鮮濕面條的貯藏期，但若微波功率過高，所產(chǎn)生的瞬時高溫會使面粉焦糊，顏色變黃，對面條品質(zhì)不利。用微波直接處理包裝好的鮮濕面條的研究中，為防止產(chǎn)生過多蒸汽導(dǎo)致包裝袋破裂，通常選用低功率和短時間處理，但是保鮮效果欠佳。前期研究發(fā)現(xiàn)，低功率條件下對面條的殺菌效果差，功率過高密封包裝樣品在殺菌過程中出現(xiàn)包裝袋破裂現(xiàn)象，不完全密封可以避免破袋現(xiàn)象，而不同預(yù)包裝方式對殺菌效果及面條品質(zhì)是否存在影響尚不清楚。
儀器與設(shè)備
EG823LA6-NR 微波爐，佛山市美的微波爐制造有限公司；TCW-3 型快速粘度糊化儀，澳大利亞Newport Science Corp 公司；TA-XT2i 物性測定儀，英國 Stable Micro Systems 公司；差示掃描量熱儀DSC 25，美國 TA 公司；UltraScan 色差儀，HunterLab 公司；MJ-BL25B3 粉碎機，廣州美的生活電器制造有限公司；多功能面條機，山東章丘市民天機械廠；SLF800 封口機，河南星火封口機械有限公司；手持式紅外測溫儀。
上海申安醫(yī)療器械廠通過對比不同預(yù)包裝對青稞濕面條微波殺菌效果的影響研究，發(fā)現(xiàn)：
(1)與傳統(tǒng)水浴殺菌相比，微波處理均使面條的溫度、硬度、咀嚼性及糊化程度升高，水分含量、L值、熱焓值及微生物含量降低，且隨微波功率增大影響效果增強。
(2)預(yù)包裝方式影響微波殺菌效果。相同功率條件下，半封預(yù)包裝對微生物的殺菌效果最佳，其中，800W半封預(yù)包裝微波處理面條的TPC最低，為（66.67±30.55）CFU/g，在37℃高溫下保質(zhì)期延長至60h，顯著高于未處理空白組面條的保質(zhì)期（P<0.05），更能有效延緩貯藏期面條色澤變暗，且對質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)影響不大。
以上結(jié)果表明，半封預(yù)包裝鮮濕面條微波殺菌方式更能有效地降低面條含菌量，延長濕面條保質(zhì)期，且對面條的品質(zhì)無不良影響，該方法為物理處理方法，避免了食品化學(xué)添加劑對鮮濕面條安全性的影響，適合推廣應(yīng)用。然而，上海申安醫(yī)療器械廠在本研究中對鮮濕面條保質(zhì)期研究是在37℃高溫下儲藏處理，在室溫條件下可能將微波殺菌后的鮮濕面條保質(zhì)期延長更久，在此過程中，面條微生物數(shù)量的變化和面條品質(zhì)的變化，有待于后續(xù)進一步研究。同時，如何聯(lián)合其它物理殺菌技術(shù)延長鮮濕面條貨架期，對我國鮮濕面條工業(yè)化生產(chǎn)和銷售具有重要意義。
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