豆腐干營養(yǎng)豐富，是佐酒、饋贈親友及休閑旅游的四季佳品，深受國內(nèi)外消費者喜歡。但豆腐干極易腐敗變質(zhì)，上海申安醫(yī)療器械廠作為專業(yè)生產(chǎn)蒸汽滅菌器的生產(chǎn)廠家，產(chǎn)品涉及醫(yī)療衛(wèi)生、高等院校、生物科研、食品化工等單位，產(chǎn)品遍布國內(nèi)所有省市并遠(yuǎn)銷國外數(shù)十個國家與地區(qū)。所以根據(jù)多年的經(jīng)驗，上海申安醫(yī)療器械廠認(rèn)為殺菌是豆腐干加工的關(guān)鍵工序。據(jù)了解現(xiàn)在大多數(shù)的目前大多數(shù)企業(yè)采用的是高溫蒸汽殺菌，而蛋白質(zhì)作為豆腐干的主要營養(yǎng)成分，不耐高溫，高溫殺滅微生物的同時破環(huán)了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使豆腐干顏色加深，原本勁道可口變柴變硬，感官品質(zhì)下降。
因此，如何在殺菌的同時降低對豆腐干品質(zhì)的影響是豆腐干殺菌技術(shù)難點。采用巴氏殺菌處理豆腐干，殺菌效果較好，但長時間高溫處理，豆腐干風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失；采用微波殺菌技術(shù)可有效延長五香豆干的貨架期，但容易造成五香豆干蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值。所以上海申安醫(yī)療器材廠秉著斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的宗旨，了解發(fā)現(xiàn)了一種新興的技術(shù)，超聲波技術(shù)特點快速、高效并且可靠，它已在食品加工行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，但單獨使用超聲波殺菌效果有限，有研究表明熱輔助超聲波處理比單獨采用相同功率超聲波處理的殺菌效果更好，發(fā)現(xiàn)熱輔助超聲波處理可用于控制火龍果汁中自然菌群并保持鮮榨汁的品質(zhì)，但關(guān)于熱輔助超聲波處理對豆腐干殺菌的研究尚未見報道。本試驗上海申安醫(yī)療器械廠就利用熱輔助超聲波法對真空包裝后的豆腐干進(jìn)行殺菌以降低殺菌溫度，提高殺菌品質(zhì)，改進(jìn)現(xiàn)有的殺菌工藝，為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)的豆腐干提供理論依據(jù)。
儀器與設(shè)備
電子天平：AB104-N 型，上海第二天平儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌鍋：LDZX-30KBS 型，上海申安醫(yī)療器械廠；電冰箱：海爾 BCD-210G/C 型，青島海爾股份有限公司；電子天平：BS224Sx 型，北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司；測色色差計：WSC-S 型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT.Plus 型，英國 Stable Micro System 公司；全自動凱氏定氮儀：Kjeltec2300 型，瑞典福斯公司；新苗超凈工作臺：SW-CJ-1FD 型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；隔水式恒溫培養(yǎng)箱：GNP-9080MBE 型，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；超聲波微波協(xié)同反應(yīng)工作站：XO-SM50 型，南京先歐儀器制造有限公司；低溫恒溫槽（液晶板）：XODC-20063
上海申安LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器
本研究采用因子分析法提取出的豆腐干品質(zhì)特征指標(biāo)分別為色差、咀嚼性和回復(fù)性。豆腐干熱輔助超聲波殺菌工藝的最佳參數(shù)為時間90min、超聲功率876W、溫度78℃。熱輔助超聲波處理具有溫度低、殺菌效率高、可較好地保持豆腐干質(zhì)地和色澤的優(yōu)點，可用于豆腐干的殺菌。上海申安認(rèn)為熱輔助超聲波作為一種新的殺菌技術(shù)，下一步應(yīng)在探討其殺菌機(jī)理的基礎(chǔ)上，開發(fā)適合工業(yè)化生產(chǎn)的熱輔助超聲波殺菌裝置，以便該技術(shù)早日應(yīng)用于食品的工業(yè)化生產(chǎn)中。
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