上海申安醫(yī)療器械廠今天和大家聊聊酒文化，所謂把酒問青天，酒文化有著悠長的歷史，在今天這個新時代，酒也是必不可少的，相比白酒、米酒、以及紅酒而言，啤酒更受到普通民眾的喜愛，因為其主要以小麥芽與大麥芽為主要原料，而且它的酒精含量也較低，富有營養(yǎng)，且易被人體吸收利用，在啤酒需求量越來越大的情況下，如何更好的儲藏也是個值得研究的問題，本文上海申安醫(yī)療器械廠和大家一起探究原漿白啤酒采用超高壓技術(shù)滅菌對其風(fēng)味物質(zhì)的影響。
超高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)是指在室溫或溫和加熱條件下，以水或其它流體介質(zhì)為傳遞壓力的媒介物，利用100~1000MPa的壓力處理食品，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性、糊化，并殺死食品中的細(xì)菌等微生物，以達(dá)到殺菌、保藏和加工的目的。目前，啤酒生產(chǎn)基本上都是采用傳統(tǒng)的巴氏殺菌方式對啤酒進(jìn)行殺菌。
上海申安醫(yī)療器械廠了解發(fā)現(xiàn)，近年來，超高壓技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，為啤酒生產(chǎn)殺菌提供了一種新的方式。但是，超高壓殺菌后是否會影響到啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，還需要進(jìn)一步的驗證。原漿白啤酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)而有別于其他類型啤酒，其風(fēng)味質(zhì)量是反映質(zhì)量水平的一項重要指標(biāo)。構(gòu)成原漿白啤酒風(fēng)味的主要成分有20余種，它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。這些風(fēng)味物質(zhì)成分含量雖低，但對原漿白啤酒的風(fēng)味影響卻很大。
原漿白啤酒采用超高壓滅菌和巴氏殺菌，其風(fēng)味物質(zhì)的分析上海申安探究發(fā)現(xiàn)，在超高壓滅菌工藝參數(shù)溫度為33.5℃，壓力470.0MPa，保壓時間14.0min的條件下，原漿白啤酒采用超高壓滅菌技術(shù)處理后的啤酒風(fēng)味更接近殺菌前的啤酒，顯著優(yōu)于經(jīng)巴氏殺菌處理后的啤酒，超高壓工藝技術(shù)對改善啤酒風(fēng)味、提高啤酒質(zhì)量有著重要的作用。
上海申安認(rèn)為超高壓技術(shù)作為一項改造啤酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的新技術(shù)，不僅能實現(xiàn)滅菌，而且對于提高原漿白啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性、延長貨架期和全面提升原漿白啤酒的質(zhì)量，均有積極、明顯的作用。因此，超高壓技術(shù)在啤酒生產(chǎn)加工領(lǐng)域具有十分廣闊的應(yīng)用前景。
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